agosto 15, 2013

LA  COCINA  DE  NUESTRAS  ABUELAS. I



COCINANDO  ENTRE  FOGONES,  TIZNES  Y  TIZONES.  1ª  PARTE.


Durante generaciones nuestras abuelas han ido  elaborando variadas y sabrosas recetas, basadas principalmente en los recursos que se tenían según la estación del año.

De este modo sus guisos podían ser más calóricos en invierno, aprovechando la época de las matanzas de los cerdos y el frío de estos meses en los que se necesitaban platos contundentes para poder realizar las distintas tareas del campo.

En los meses de primavera y verano los guisos eran más ligeros que los de invierno, pero no menos importantes puesto que los días  eran más largos y se echaban largas horas realizando las tareas de la tierra.

En resumen que debido al clima y a la estación del año  la variedad de hortalizas cultivadas iban cambiando y así sus deliciosas recetas.

Después de algunos meses de investigación y gracias  a la gentileza  de algunas mujeres mayores del lugar he podido recopilar algunas recetas de antaño , para que no caigan en el olvido, y tanto mi generación como las futuras podremos disfrutar y elaborar estos exquisitos platos.

En esta primera parte daré algunas de tantas recetas que se elaboraban en la zona, mayormente en verano, conforme vayamos llegando a las distintas estaciones del año iré publicando en distintas partes los platos más típicos de cada una de ellas.

He de aclarar que en cada hogar se le da a la cocina su toque de distinción, como se suele decir " cada maestrillo tiene su librillo " .


La cocina de antaño era realizada al calor de la lumbre y en algunas ocasiones en cocinas de carbón, de ahí la particularidad de sus utensilios tales como sartenes de hierro, ollas de barro y otros de porcelana en su minoría, estos últimos eran más bien reservados para guardar alimentos en aceite junto con las orzas.




El calor de las brasas daba a los guisos un sabor especial e inconfundible.


Los alimentos guardados eran chorizos, morcillas, longanizas, lomos y costillas principalmente, se freían en la lumbre con abundante aceite y una vez templado de metían en orzas para conservarlos casi el resto del año, ya que no había otro método de conservación.

Los que hemos crecido en esta comarca, ya sea Jauro como otras tantas pequeñas aldeas y pueblos de los alrededores aún conservamos el grato recuerdo de cuando nuestras abuelas nos daban un  trozo de pan con chorizo, lomo o morcilla para merendar que,  al morderlo impregnaba nuestro paladar y sabía a gloria.


Seguidamente os dejo una serie de recetas que yo misma he ido elaborando  tal y como las recordaba que se hacían en casa o como me han ido explicando esas grandes cocineras que son las mujeres mayores del lugar.




EMPEDRAO.

Ingredientes:

- Ajos frescos.
- Tomates.
- Alcachofas.
- Patatas.
- Pollo de corral.

- Panceta.
- Oreja de cerdo.
- Alubias blancas.
- Arroz.
- Pimientos choriceros.
- Colorante alimentario.
- Laurel.
- Aceite.
- Sal.



La verdura de los ingredientes varía según la época del año.

ELABORACIÓN :

 1. La noche  de la víspera se echan las alubias a remojo.

 2. A la  mañana siguiente se ponen a hervir en una olla las alubias, un par de hojas de laurel y la carne de pollo previamente dorada, una vez comenzado todo a hervir se tapa y se guisa durante una hora y cuarto más o menos.

 3. Se pone  una paila en el fuego a la que se añade un poco de aceite, una vez caliente se añaden los ajos frescos cortados en trozos pequeños junto con las alcachofas, una vez pochados se les añade la patata en cuadraditos y se remueve junto lo demás, cuando la patata ha dorado un poco se le añade el tomate y se deja sofriendo unos cinco minutos.
Se hecha el arroz junto al majado de pimientos choriceros que previamente habremos frito y picado en un mortero, se le da un par de vueltas y se hecha el caldo con las alubias y la carne.

 4. Se añade  agua caliente si fuera necesario hasta cubrir todo, seguidamente se añade el colorante y la sal a gusto de consumidor. Lo movemos de vez en cuando meneando la paila y transcurridos unos veinte minutos los apartamos y lo dejamos reposar cinco minutos.

Ya está listo para degustar !


                                                                                                                                         



REVUELTO DE CALABAZA

Ingredientes:

- Calabaza.
- Cebolla.
- Aceite.
- Pimienta.
- Huevos.
- Ajo.
- Sal.







ELABORACIÓN:

1. Se corta la calabaza en trozos pequeños y la cebolla en juliana.
Poner una sartén en el fuego y añadir aceite de oliva hasta calcular que la calabaza freirá bien, cuando esté caliente añadirla y esperar a que dore removiendo de vez en cuando, añadir la cebolla en juliana y salpimentar.

2. Cuando  todo halla pochado añadir los huevos, normalmente se hecha uno por comensal, dejar que cuaje el huevo y apartar.

Listo para servir !!



** En los meses de verano era muy típico el plato que viene a continuación, sobre todo a finales de mayo y principios de junio que era cuando  en Jauro se arrancaba la cosecha de patatas de verano.

Es curioso que este plato varíe su nombre  dependiendo de la zona, comarca o región en la que nos encontremos, en Jauro es conocido como " ajo ó ajo blanco", en otras como en el municipio de Huercal - Overa recibe el nombre de " remojón", en el Alto Almanzora es conocido como "pipirana de ajo" y la vecina región de Murcia donde es típico de allí lo llaman "gazpacho murciano".


El ajo blanco de Jauro tiene una particularidad y es que es acompañado por patata cocida en vez de pan como en el resto de los lugares.






                                                AJOBLANCO.


Ingredientes :

- Tomates.                           - Pepinos.
- Cebolletas.                        - Agua.
- Vinagre.                            - Sal.
- Aceite de oliva.                 - Patatas nuevas.

Para el ajo :

- Una cabeza de ajos secos.
-  Medio litro de aceite de oliva.
- Una molla de pan.
- Vinagre.
-  Sal.
                                                                                                


Lo llamemos de la forma que sea, pero es un plato realmente delicioso
y refrescante en los meses de calor.





ELABORACIÓN :



1. Se pelan patatas nuevas y se ponen a cocer con un poquito de sal durante unos veinte minutos.



2.  Pelamos los pepinos, limpiamos las cebolletas, retiramos la parte del tallo de los tomates, lo cortamos todo en cuadraditos pequeños y lo ponemos todo en una fuente honda.

Añadimos bastante agua, lo metemos en la nevera y reservamos.



3. Ahora hacemos el ajo; para ello pelamos la cabeza de ajos ( si son de san Diego mejor, saldrá más suave ), una vez pelados los echamos a un mortero con un puñadito de sal y picamos muy bien hasta que se haga una pasta blanca.

Cogemos la molla de pan y la empapamos en vinagre, escurrimos bien, seguidamente la incorporamos a los ajos y machacamos hasta mezclar.

Ahora incorporamos el aceite poco, con la maza del mortero debemos hacer movimientos circulares suaves y siempre en el mismo sentido ( de lo contrario se nos cortaría el ajo ), vamos incorporando el aceite muy poquito a poco hasta haber echado toda la cantidad, seguimos moviendo hasta que ligue bien y reservamos.



4. Sacamos las patatas una vez cocidas escurrimos y dejamos enfriar.

5. Una vez tengamos las patatas templadas o frías sacamos la fuente que teníamos reservada en el frigo a la que incorporaremos el ajo. Después lo aliñamos con sal, aceite y vinagre hasta darle el punto deseado, mezclar todo muy bien.

6. La patata cocida se puede añadir a la fuente con el ajoblanco o servirla en el cuenco de cada comensal. ( según gustos ).

Y YA ESTÁ, HA DEGUSTAR !!



** Los salteados o más bien frituras de verduras en aquella época eran muy frecuente debido a la gran variedad de hortalizas que se cultivaban, con el tiempo las recetas han ido cambiando adaptándose a los  tiempos actuales, pero aún así siguen conservando la forma de cocinarlas original.

Antaño, y cuando digo antaño me estoy refiriendo a principios del siglo XX, el jamón no era un alimento habitual en la mesa, solo algunas familias llegada la época de las matanzas de los cerdos reservaban alguna pieza que ellos mismos salaban y que solo en ocasiones muy especiales consumían.
Por suerte una vez pasada la posguerra aquella situación mejoró y poco a poco fue incorporándose a la alimentación de forma habitual.

                                           ALCACHOFAS  CON  JAMÓN


Ingredientes :

- Alcachofas.
- Jamón.
- Cebolletas.
- Ajos tiernos.
- Pimentón.
- Vino del país.
- Aceite de oliva.
- Pimienta.
- Sal.

ELABORACIÓN.

1. Limpiamos las alcachofas, las troceamos y las sumergimos en una fuente con agua y limón.

2. Troceamos las cebolletas y los ajos tiernos y reservamos.

3. Ponemos una sartén  en el fuego a la que añadiremos un poco de aceite de oliva, cuando halla calentado incorporamos las alcachofas bien escurridas con cuidado de que no nos salpique el aceite.

4. Echamos las cebolletas y ajetes cuando las alcachofas hallan comenzado a dorar, una vez dorado todo agregamos el jamón, el pimentón y medio vaso de vino del país, salpimentamos, tapamos y dejamos cocer durante unos diez minutos.

Listo, buen provecho !!


Si hay un plato típico por excelencia en el lugar es el AJO COLORAO, aveces me paro a pensar cuantas familias habrán degustado este sabrosísimo plato  a lo largo de los tiempos, en su día digamos que por necesidad, pués era lo más asequible que  se podía cocinar y hoy en día más bien lo preparamos como plato de domingo.


El ajo colorao lo podemos de dos maneras distintas, una con pescado y otra con embutidos caseros ( morcilla y longaniza ).

La receta que viene ahora es la segunda versión cuyos protagonistas son principalmente las patatas y pimientos de la zona, además de los embutidos caseros de dicho lugar.


                                    AJO    COLORAO



Plato muy sencillo  y sabroso.

Ingredientes :

- Pimientos choriceros.
- Patatas.
- Longaniza.
- Morcilla de orza.
- Huevos.
- Ajo.
- Comino.
- Aceite de oliva.
-Sal.


ELABORACIÓN:

1. Ponemos en una olla los pimientos choriceros despojados de las semillas y limpios, agregamos las patatas troceadas, la longaniza cortada en trozos grandes, un puñadito de cominos ( al gusto ) y la sal, tapamos y dejamos hervir durante una hora.

2. Mientras se cuecen los anteriores ingredientes pelamos una cabeza de ajos y los picamos muy finito o lo hacemos láminas finas y reservamos.

3.Ponemos a cocer los huevos ( uno por comensal ) con un chorrillo de vinagre, diez o quince minutos aproximadamente, dejamos enfriar en agua fría, los pelamos y reservamos.

4. Cuando hallan cocido los pimientos y el resto de ingredientes, los sacamos y dejamos enfriar, una vez fríos sacamos la pulpa y reservamos.
Sacamos la longaniza y dejamos templar, una vez templada cortamos en trozos pequeños y reservamos.

5.Ponemos las patatas en una fuente honda grande y las machacamos con un tenedor o las pasamos por un pasapuré, seguidamente les vamos añadiendo el caldo dónde anteriormente  habíamos  cocido los ingredientes hasta obtener una consistencia parecida a una crema.

6. Añadimos la carne de los pimientos choriceros, los huevos troceados, la longaniza, la morcilla también troceada, los ajos, un buen chorrón de aceite de oliva y sal al gusto.

Se puede servir templado o frío, aunque yo recomiendo templado.

ya está, a degustar !!!

( En la próxima edición daremos la receta con pescado, realmente deliciosa. )




Vamos con los postres, antaño la mayor variedad de postres eran realizados en épocas de navidad, recetas que daremos conforme se vayan aproximando dichas fechas.

Un postre o desayuno por excelencia en verano  y que estaba al alcance de todos en Jauro eran los chumbos.
Típico era ver a las madres nada más amanecer en las palas cogiendo los chumbos antes de que calentara el sol, después los echaban al suelo y los barrían bien, generalmente con bojas o albaidas, luego los pelaban y listos para comerlos con pan.


                                          CHUMBOS CON PAN 





Ahora daremos solo un par de recetas de antaño y un par de ellas que son una variante de antaño a las se les ha añadido ingredientes actuales, así como la forma de cocinarlos, ya que en aquellos tiempos se preparaba todo en hornos de leña. Gran ejemplo de ello son los bizcochos caseros, los roscos de naranja, roscos de pascua, roscos de vino, almendrados, mantecados, etc.

Vamos a ello....

                                          BIZCOCHO   DE  LA   ABUELA


SANO Y SABROSO.

Ingredientes :

- Tres huevos.
- 1/2  litro de leche.
- Un vaso de azúcar.
- Tres vasos de harina candeal.
- 1/2 vaso de aceite de oliva.
- Ralladura de limón.
- Una pizca de canela.
- Una pizca de sal.
- Levadura.


ELABORACIÓN.

1. En un cuenco echamos los huevos y batimos bien, añadimos la leche, azúcar, canela, raspadura de limón y el aceite, volvemos a mezclar todo hasta que quede bien ligado.
2. Tamizar la levadura junto con la harina y una pizca de sal, una vez tamizada añadir poco a poco a la anterior mezcla, remover de forma envolvente hasta obtener una pasta sin grumos.
3. Untar un molde con un poco de aceite y añadir harina, repartir por todo el molde hasta que queden todas las paredes cubiertas, quitar la harina sobrante.

Antaño los bizcochos se cocían en hornos de leña y se echaban a dichos hornos una vez se había cocido y sacado el pan, era cuando estaba a la temperatura ideal para cocerlos.

Como hoy día la mayoría no disponemos de estos hornos lo coceremos en un horno eléctrico;
pondremos el horno a 150 grados y coceremos el bizcocho durante 40 minutos.

5. Cuando halla cocido, lo sacamos del horno y dejamos enfriar para desmoldar.

Y ya está listo para el desayuno o la merienda, buen provecho !!



                                         " GACHAS    DULCES "

INGREDIENTES:

- Agua.
- Harina.
- Leche, ( preferentemente de cabra).
- Azúcar.

ELABORACIÓN:

1. Poner un perol de hierro en el fuego, añadimos la harina y movemos hasta que esté un poco tostada.

2. Hacer un hoyo en medio la harina y agregar agua poco a poco, con una cuchara de madera remover en círculos hasta que vaya ligando el agua con la harina, ir agregando agua hasta obtener una pasta espesa.

3. Una vez obtenida la pasta dejar cocer unos veinte minutos sin dejar de remover para que no se nos pegue.

4. Una vez cocido agregar la leche bien caliente, remover un poco y añadir el azúcar por encima al gusto.

A DEGUSTAR !!                                                                                                                                                                         




Antaño este plato se preparaba todas las mañanas para desayunar antes de irse a realizar las diversas tareas del campo.



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